Séftippek

Időnként még a haladó szakácsokkal is megesik, hogy némi segítségre, útmutatásra van szükségük a konyhában, nem is beszélve a lelkes kezdőkről. A séftippek között minden kategóriában találtok igazi szakértő és könnyen követhető tanácsokat a konyhai alapfogalmaktól kezdve a különböző eljárásokon, alapanyagokon át a leggyakoribb sütéssel-főzéssel kapcsolatos kérdésekig. Használjátok bátran, amikor szükségét érzitek!

Szószok

A húsleves színének javítása hagymával

A húslevesnek szebb, élénkebb lesz a színe és az íze is, ha a főzésekor beleteszünk egy könnyedén megpirított, hámozatlan hagymát.

Paradicsomleves tejszínnel

A paradicsomlevesnek még tökéletesebb íze lesz egy kis tejszínnel.

Bársonyos, jóízű mártás

A mártás finomabb és szép bársonyos lesz, ha a főzés vége előtt hozzáadunk egy darab friss vajat vagy liszttel összegyúrt vajgolyócskákat.

Tejföl a mártásba

Hogy a mártás ne ugorjon össze, mialatt savanyú tejföllel keverjük ki, adjunk hozzá egy kiskanál búzalisztet és egy kis forró alaplevet.

A mártás lisztes besűrítése

Amikor a mártást liszttel sűrítjük be, jó, ha a lisztet egy kis mennyiségű mártásban, alaplében vagy vízben elkeverjük (fél csésze). A lisztes keveréket addig keverjük, míg az már nem csomós, majd óvatosan keverjük a mártásba, villával vagy habverővel kevergetve. Ezután jól forraljuk ki a mártásból a liszt ízét, így a mártás sima és csomómentes lesz.

Hideg leves

A hideg leveseket jobban kell ízesíteni, mert a lehűtés során megszerzett intenzív íz átalakul. A hideg leves a legjobb másnap, amikor minden összetevő jól összeért.

Finomabb paradicsomleves

Mixeljünk össze friss bazsalikomlevelet olívaolajjal, majd ezzel a szósszal öntsük le a paradicsomlevest. Egy pirospaprikát süssünk meg a sütőben, szedjük le a héját, magozzuk ki, majd vágjuk kockára. Adjuk ezt is a leveshez, gazdagítja az ízét. Közvetlenül a tálalás előtt adjunk a leveshez néhány gombóc mozzarella sajtot.

Fűszerek francia hagymaleveshez

Az ízletes hagymaleves titka a jó sokáig, egészen édeskés ízűre fonnyasztott hagymában és a jó marhahúsleves-alapban keresendő. Magát a levest sokféle módon fűszerezhetjük, ez régiótól vagy tetszéstől függ. Általában a receptekben találunk kakukkfüvet, szegfűborsot, babérlevelet, borsot, néha fokhagymát, sőt, borókát is. A következő titok a leveshez adott alkohol (általában ez fehér bor, de ennek különböző fajtáit találhatjuk meg a különböző leírásokban). És ne felejtsünk le a tetejéről egy pirítóst, aminek a tetejére olvasszunk sajtot is.

Szelet húsok mártásokkal

A tányérra először öntsünk megfelelő mennyiségű mártást, és azután helyezzük rá a darab húst. Még esztétikusabb, ha a mártást még egy kisebb mártásos tálba is helyezzük.

Mártás mint dísz

Díszítsd az ételt mártással. Ha az ételt mártással adod, ennek segítségével készíthetsz mintát. Kanalat használva csinálj kisebb-nagyobb pacákat. Jó ötlet a lapos ecsetke használata. Ennek köszönhetően eredeti mintát csinálhatsz a tányéron. Fontos, hogy az ecset, amit használsz, tiszta és csak erre a célra legyen használt.

Mártás ízének élénkítése

A mártás íze az alaplé intenzitásától függ elsősorban, amelyből készült. Ennek erősnek kell lennie. Ha házilag készítjük el a mártást, pl. hús párolásakor, jó, ha adunk hozzá egy kis bort vagy szárított gombát. A végén ízesíteni kell fűszernövényekkel és fűszerekkel. A leveskockák használata a legegyszerűbb módszer arra, hogy erősebb ízt és sötétebb színt adjunk mártásunknak.

Szószok húsokhoz

A csirke a legtöbb mártással jól passzol, vajas, citrusos, fehér boros mártásokkal, gombával stb. A sertés is hálás ilyen szempontból. A fehér húsú halak szeretik a citrusos, vajas mártásokat, a vörös húsok, mint a marha vagy a bárány pedig nagyon jól mennek gazdag ízű, fűszeres vagy testes vörös boros mártásokkal. A kacsamell nagyon finom szilvamártással, vagy bearni mártással, akárcsak egy marhasteak. 

Mártás a zöldségekhez

Rengeteg féle mártást készíthetünk a zöldségekhez. Mindenhez leginkább egy egyszerű vajas szósz passzol, citromlével, sóval, borssal ízesítve.  Ideális a karfiol vagy brokkoli mellé a Mornay-szósz. Népszerű a hollandi mártás is, rendszerint spárgával tálalják, de a hollandinak a tárkonyos változata, a bearni mártás is nagyon jól megy zöldségekhez. Zöldbabhoz pl. egy kis mustáros vinaigrette kitűnő.

Polonaise mártás

A lengyel klasszikus mártás a vajon pirított zsemlemorzsa, petrezselyemzölddel és lereszelt kemény tojással, melyet a spárgához, a karfiolhoz vagy a zöldbabhoz tálalnak. Másik, zöldségekhez nagyon passzoló mártás a kékpenészes sajtos mártás. Karfiolhoz, brokkolihoz vagy a gombához is remekül megy, ugyanakkor tepsiben is elkészíthetjük alatta a zöldségeket.

Legismertebb lengyel mártás

Ez a már említett polonaise mártás. Ezen kívül eléggé jól ismert szürkemártás is, ami a lengyel és a litván konyha öröksége. Ez a veloute mártás egy fajtája mazsolával, mandulával és elmorzsolt mézeskaláccsal sűrítve.

Mártás halakhoz

A halhoz készített mártásnak nem szabad nagyon intenzívnek lennie, mert elnyomja magának a halnak a kifinomult ízét. Ezért minden olyan, amit sötét, nagyon intenzív alapléből készítünk, nem jó a halakhoz. A hideg mártások közül mind a fehér húsú halakhoz, mind a vörös tonhalhoz nagyon jól mennek a paradicsomsalsák vagy a tapenade. De a hideg majonézes mártások, mint az aioli, a rouille, vagy a tartármártás is nagyon jó választás, és a meleg, citrusos vajas mártások is kitűnőek hozzá. A petrezselyem, a kapor és a snidling nagyon jó párosítás. A fehér húsú szárnyasokhoz kínált mártások hasonlóak lehetnek a halakéhoz. Itt már egyes recepteknél szóba jöhetnek sötétebb színű és intenzívebb mártások is.

Mártás szárnyashoz

A mártásokat változatosan használhatjuk, de az ízüknek passzolni kell az ételhez, és jelentős a hús pácolása, a pácban használt összetevők szerepe is. A legjobb, ha ugyanezeket az összetevőket használjuk a mártásban is. Kacsamellhez ugyanakkor nagyon passzol a hollandi vagy a bearni mártás is, illetve a gyümölcsös, vörösboros mártások is.

Mártások húsokhoz

El kell kerülni a fokhagymában pácolt húsok összekapcsolását édes mártásokkal, mert ezek az ízek egymást kizárják. A zsíros húsok nem passzolnak a vajas, tejszínes mártásokhoz. A nehezen emészthető ételekhez javasolt azon fűszernövények használata, amelyek elősegítik az emésztést.

Kérdezz Te is!